Barbian – Die Straße zum Aspinger Hof zieht sich in engen Kurven den Berg hinauf. Mit jeder Kehre wird das Tal weiter, die Luft klarer. Oben, kurz vor dem Hof, steht eine Palme. An ihrem Stamm hängt ein Schild: „Und in den Garten gehe ich, um meinen Verstand zu verlieren und meine Seele zu finden.“ Ein Satz, der hier weniger nach Kalenderspruch klingt als nach Arbeitsbeschreibung. Daneben: Beete, Felder, Kräuterinseln – im Frühling klein, unscheinbar. Vieles wirkt für Laien wie Unkraut. Und doch kommen genau deshalb seit Jahren Sterneköche nach Barbian. Denn Harald Gasser baut hier alte Gemüsesorten, seltene Beeren, Kräuter und Speiseblüten an – und beliefert damit die Spitzengastronomie.
Ein paar Schritte weiter sitzt der Hausherr in seiner Lieblingsecke vor dem Hof. Drahtig, wetterfest, mit einem verschmitzten Lächeln. Hier oben verschieben sich die Maßstäbe: Verschiedene Minzsorten schmecken nach Zitrone, Erdbeere oder Schokolade, winzige Zwiebeln explodieren im Mund und kleine weiße Blüten schmecken nach Bärlauch. „Bleiben darf nur, was ich schaffe zu vermehren: Ab dann haben sie eine Art Migrationsrecht“, sagt Harald Gasser. Dann lacht er. Und schon ist man mittendrin.
Wer mit dem 49-Jähringen über die Felder geht, hört kein „Vorsicht, nicht drauftreten“. Stattdessen wird gezupft, gerochen, gekostet. Kleine Blätter, kaum größer als eine Fingerspitze, aber voller Aromen. Vieles müsse „klein und jung“ geerntet werden, sagt er. Wächst es weiter, sehe es zwar besser aus, „aber geschmacklich wird’s schlechter“.
„Bleiben darf nur, was ich schaffe zu vermehren: Ab dann haben sie eine Art Migrationsrecht.“ Harald Gasser
Vom Sozialbetreuer zum Samenhüter
Es ist kalt an diesem Tag Ende März, windig, aber an Harald Gasser scheint das vorbeizugehen. Auf dem Tisch in seiner Lieblingsecke steht eine Plastikschale mit Erdmandeln im Wasser. Die will er später noch aussäen. „Die wollen alle“, sagt er. Dann reicht er eine zum Probieren. Sie ist knackig, süßlich, irgendwie anders. Genau wie vieles hier anders ist, inklusive Harald Gasser. „Meine Familie hat mich schon des Öfteren für verrückt erklärt“, lacht er. Man glaubt es sofort.
„Meine Familie hat mich schon des Öfteren für verrückt erklärt.“ Harald Gasser
Gasser war Sozialbetreuer, arbeitete in Schulen, kümmerte sich um Integration. Dann kam die Erschöpfung: Schlafprobleme, Überlastung. Der Garten wurde Zuflucht.
Ende der 1990er begann er, mit Saatgut zu experimentieren. Seine Frau Petra schenkte ihm eine Mitgliedschaft bei Arche Noah, einem Verein, der sich dem Schutz, der Vermehrung und der Weitergabe alter und seltener Nutzpflanzensorten widmet. Kurz darauf bestellte er 220 verschiedene Samen – viele allein deshalb, weil ihm die Namen gefielen: Erdmandel. Männertreu. Lauchscheibenschötchen. Seine Frau Petra, erzählt er lachend, sei daraufhin zu seinen Eltern gegangen und habe gesagt: „Jetzt ist er komplett durchgedreht.“ Für ihn selbst habe in diesem Moment etwas anderes begonnen. „Auf einmal konnte ich wieder schlafen.“ Aus dem Rückzugsort wurde ein Lebensentwurf.
2005 übernahm er den Hof von seinen Eltern, begann sich fortzubilden. Dann traf er auf Herbert Hintner, Sternekoch und langjähriger Küchenchef des Restaurants Zur Rose in Eppan. Dessen Rat: „Du musst Nischen anbauen.“ Also genau das, was andere nicht machen – und was eine gute Küche brauche.
„Das ist meine Spielwiese“
Wer mit Harald Gasser spricht, merkt schnell: Er arbeitet nicht nach Rezept, sondern nach Beobachtung. Während er spricht, schweift sein Blick immer wieder hinaus auf die Beete – als würde er sie mitdenken. Seine Gärten folgen keiner klaren Ordnung. Vieles wächst nebeneinander, entsteht aus Versuch und Irrtum.
„Da wurde mir klar, dass es nicht an der Ordnung lag, sondern am Zusammenspiel der Pflanzen.“ Harald Gasser
Als ihm damals die landwirtschaftliche Beratung sagte, ohne Düngen und Spritzen könne man kein Gemüse anbauen, probierte er das Gegenteil. „Doch auf den klassisch angelegten Feldern ging bald vieles ein: Tomaten braun, Salate welk“, erzählt Gasser. Im „Spielgarten“ dagegen, wie er ihn liebevoll nennt, in dem durcheinander wuchs, was ihm eben eingefallen war, gedieh alles besser. „Da wurde mir klar, dass es nicht an der Ordnung lag, sondern am Zusammenspiel der Pflanzen.“ Mischkultur führte ihn zur Permakultur, bei der man natürliche Ökosysteme nachahmt, statt sie zu kontrollieren.
Seither beobachtet Gasser, was keimt, wann Läuse kommen, wo Marienkäfer sich verstecken und warum Schnecken manches fressen und anderes nicht. Für ihn ist Befall selten Pech, fast immer ein Hinweis. „Zu 99,9 Prozent mein Fehler“, sagt er.
Die Logik seines Gartens
Früher habe es Probleme mit Trauermücken gegeben. Dann setzte Gasser Spinnen ins Gewächshaus. „Die fressen nicht die Keimlinge, die fressen die Mücken“, sagt Gasser lachend. Auch bei Läusen und Schnecken gehe es nicht ums Bekämpfen, sondern ums Verstehen: Warum sind sie da? „Irgendwann habe ich im Winter nicht mehr alle alten Pflanzen rausgerissen – da habe ich gemerkt, dass Marienkäfer darin überwintern.“ Seitdem bleibt mehr stehen. Denn die Käfer brauchen nicht nur Unterschlupf, sondern im Frühjahr auch früh Futter: Läuse. Also zieht Gasser bewusst schwächere Kulturen hoch, auf denen sich zuerst Läuse ansiedeln. „Dort legen die Marienkäfer ihre Eier, ihre Larven fressen die Läuse – und helfen später auch auf den eigentlichen Kulturen“, sagt Gasser.
Als Engerlinge Tomaten zerstörten, setzte er Salat dazu. „Der Engerling geht zum Salat, nicht zur Tomate“, so Gasser. Bei Schnecken zeigte sich: Sie gehen eher auf geschwächtes Material. Die kleinen grauen lässt er gewähren, denn sie halten die großen roten fern – und die seien viel schlimmer.
Man müsse lernen zu lenken, statt „mit dem Maschinengewehr in das eigene System hineinzufeuern“. Harald Gasser
„Romantisch ist das nicht“, sagt er. „Es ist logisch.“ Seine Tiere und Pflanzen nennt er sein Volk. Ein König, der auf das eigene Volk schießt, sei kein guter König. Man müsse lernen zu lenken, statt „mit dem Maschinengewehr in das eigene System hineinzufeuern“.
Harald Gasser verzichtet gänzlich auf Pflanzenschutzmittel und düngt nur punktuell – mit drei Jahre altem Mist seiner Zwergzebus. Dennoch ist er nicht mehr biozertifiziert. Zehn Jahre lang war er es, anfangs sogar mit echter Euphorie. Doch irgendwann stieg er aus. Nicht, weil ihm die Vorschriften zu streng waren, sondern weil sie sich zu weit von dem entfernt hatten, was er selbst unter „bio“ versteht.
Geschmack durch Stress
„Meine Mutter sagt oft, ich sei zu faul zum Gießen“, erzählt Gasser und lacht. „Bin ich auch. Aber es ist auch gut für den Geschmack.“ Was zunächst wie ein Scherz klingt, ist Erfahrung. Tomaten gießt er nie, Rote Beete nach einer kurzen Phase ebenfalls nicht mehr. Pflanzen brauchen, so sieht er das, nicht nur Versorgung, sondern auch Widerstand. Trockenstress erhöhe bei vielen Kulturen die Konzentration ätherischer Öle – die Aromen würden dichter, klarer.
„Stress tut den Jungen gut. Nur den Alten nicht – das gilt für Pflanzen und für Menschen.“ Harald Gasser
2007 etwa ließ ihn eine Partie Roter Beete staunen, die er zu spät geerntet hatte. Die Blätter waren schon zusammengefallen. Herbert Hintner kostete – und wollte alles. „Stress tut den Jungen gut. Nur den Alten nicht – das gilt für Pflanzen und für Menschen“, grinst Gasser.
Die Nacht gehört dem Garten
Fast alles auf dem Aspinger Hof ist Handarbeit – und oft auch Nachtarbeit. Früher, als Harald Gasser noch als Sozialbetreuer arbeitete, blieb für den Garten nur die Zeit nach Feierabend. Er pflegte, erntete, lieferte aus, kam spät zurück – und arbeitete weiter, oft bis zwei Uhr morgens. Später organisierten er und seine Frau Petra ihre Nächte im Turnus. „Das war schon verrückt“, sagt er. Aber auch heute hat die Nacht ihren Platz – vor allem bei den Erdmandeln.
Ohne Petra würde auf dem Hof sowieso vieles nicht gehen, sagt Harald Gasser liebevoll. Sie habe das Projekt über Jahre mitgetragen, mitgearbeitet, organisiert. Einmal, erzählt er, habe er ihr als „romantisches Geschenk“ eine Stirnlampe gekauft – für die gemeinsame Nachtarbeit. Er habe es allerdings romantischer gefunden als sie.
Die Zwillinge des Paares sind heute 17. Dass sie den Hof in dieser Form nicht weiterführen werden, weiß Gasser längst. „Dieses Projekt stirbt mit mir“, sagt er nüchtern. Für diese Art von Arbeit brauche es Leidenschaft, nicht Pflichtgefühl. „Die Jungen sollen ihren eigenen Weg finden.“
„Dieses Projekt stirbt mit mir. Für diese Art von Arbeit braucht es Leidenschaft, nicht Pflichtgefühl. Die Jungen sollen ihren eigenen Weg finden.“ Harald Gasser
Dass es diesen Weg überhaupt gibt, war lange alles andere als klar. In den Anfangsjahren war vom Gemüseverkauf kaum zu leben. 2007 brachte Gasser 80 bis 90 Prozent seiner Ware auf den Kompost, weil er sie nicht verkaufen konnte. Ein Koch hatte ihm zugesagt alles zu nehmen – sei dann aber kurzfristig abgesprungen. Gasser ging im Dorf von Tür zu Tür, doch niemand wollte etwas. „Ich habe oft auf dem Feld geweint“, erinnert er sich.
Damals war es Herbert Hintner, der ihn auffing. „Er ist der Pate des Gartens“, sagt Gasser mit jener Mischung aus Ironie und Dankbarkeit, die für ihn typisch scheint. Hintner habe Ware gekauft – auch, um ihn zu unterstützen. Selbst dann, wenn er sie nicht vollständig verwerten konnte. Ohne ihn, sagt Gasser offen, hätte er wohl aufgegeben.
Wie die Spitzengastronomie auf den Aspinger Hof kam
Dann wurde die Spitzengastronomie auf Harald Gasser aufmerksam: Nach Herbert Hintner kamen Anna Matscher, Peter Girtler. Die Produkte vom Aspinger Hof gingen bis nach Salzburg in den Hangar-7, nach München und Süditalien, später auch in Häuser wie das Forestis.
Nicht, weil Harald Gasser große Mengen liefern konnte. Sondern weil er Dinge hatte, die sonst niemand hatte – oder nicht in dieser Qualität, dieser geschmacklichen Tiefe. Manchmal brauche man für ein Gericht nur ein Blatt oder eine Blüte. „Das reicht schon“, sagt Gasser.
Der Bruch – und eine neue Größe
Zu Hochzeiten arbeiteten auf dem Hof vier Saisonkräfte – Menschen, die eigens angelernt werden mussten, weil hier nicht einfach geerntet wird, sondern jede Pflanze ihr eigenes Timing hat. Dann kam Corona. Die Restaurants schlossen, alles wurde unsicher, die Logik der vergangenen Jahre brach weg. Gasser sagte seinen Arbeitern, sie sollten sich andere Jobs suchen. „Ich hatte nicht den Mut, sie wieder anzustellen“, sagt er.
„Gemüse 600 Kilometer weit zu schicken, ist krank.“ Harald Gasser
Als die Gastronomie wieder öffnete, war das alte System nicht mehr zurückzuholen. Was wie ein Schock begann, wurde zum Wendepunkt. Seitdem arbeitet Harald Gasser bewusst kleiner, direkter, konzentrierter. Die Fläche ist etwas reduziert, aber nicht radikal – er will Raum zum Experimentieren behalten. Vor allem aber wählt er seine Kunden anders aus: nicht mehr nach Renommee oder Reichweite, sondern nach Passung.
Früher lieferte Gasser bis zum Tegernsee, nach München, Salzburg, Mailand, sogar bis nach Rom. Heute kaum noch. „Gemüse 600 Kilometer weit zu schicken, ist krank“, sagt er. Wenn ein Koch aus Rom oder der Toskana seine Produkte will, lautet Gassers Antwort oft nicht mehr: Ich schicke sie dir. Sondern: „Baut es vor Ort an. Ich zeig euch gern wie.“ Heute gibt er sein Wissen weiter, inspiriert, hält Vorträge.
„Die Menschen ernähren sich im Schnitt von 30 Gemüsesorten. Wenn ich allein hier im Garten schon über 1.000 habe, ist das wirklich traurig.“ Harald Gasser
Gegen den Durchschnitt
„Die Menschen ernähren sich im Schnitt von 30 Gemüsesorten. Wenn ich allein hier im Garten schon über 1.000 habe, ist das wirklich traurig.“ Gasser sagt das nicht belehrend, sondern mit spürbarem Bedauern. Der Aspinger Hof arbeitet gegen diese Verengung: mit alten, robusten Sorten, mit Pflanzen aus aller Welt – aus Japan, Mexiko oder dem Himalaja –, die oft auch hier gedeihen. Weil er lernt, wie sie ticken.
Noch ringt er mit einer Lilie, deren Zwiebel ihn seit Jahren beschäftigt. Sie wird bei den Hopi, einem indigenen Volk aus den USA, wegen ihres süßlichen Geschmacks geschätzt. „Ich habe es bislang nur auf wenige Zwiebeln gebracht – zu wenig für eine stabile Kultur“, sagt Gasser. Aufgeben kommt bei dieser Pflanze trotzdem nicht infrage. „Ich bin stur, wenn mich etwas wirklich fasziniert. Ich werde sie schon noch verstehen.“
„Nur wenn ich eine Pflanze verstehe, kann ich sie auch wirtschaftlich anbauen.“ Harald Gasser
Der Hof als Spiegel
Harald Gasser lebt mit seiner Familie weitgehend von dem, was der Hof hergibt: Gemüse, Kräuter, Salate, Kartoffeln, Fleisch von den eigenen Zwergzebus. Er geht durchaus gern essen, aber oft verträgt er es schlecht. Sein Magen, sagt er, sei verwöhnt. Nicht weil er anspruchsvoll sei, sondern weil der Körper offenbar gelernt habe, Unterschiede ernst zu nehmen.
Harald Gasser folgt keinem festen System. Er ist auch kein Fortschrittsverweigerer. Er gehört zu denen, die Dinge einfach ausprobieren und zum Laufen bringen. Einer, der aus Beobachtung Wissen macht und aus Wissen Geschmack.
Dieser Artikel ist in der gedruckten SWZ unter dem Titel „Vom Säen und Verstehen“ erschienen.
