Eppan/Lana – Auf Gabriel Herrnhofers Shirt fliegt eine weiße Taube in den Sonnenuntergang, im Schnabel hält sie einen Olivenzweig. Es ist ein Bild, das zu ihm passt, auch wenn man das erst später versteht: etwas Hoffnungsvolles, etwas Gläubiges, etwas, das aufbricht.
Gabriel (20) hat im vergangenen Jahr maturiert. Heute ist er Unternehmer. Gemeinsam mit dem Lananer Metzgermeister Alexander Holzner hat der Eppaner vor einem Jahr Carnethics gegründet, ein Start-up für gefriergetrocknete Fleischsnacks. Seine Produkte heißen „Carnizza Sticks“, „Beef Snack“, „Bacon Crisps“ oder „Apex“. Sie sollen leicht, lange haltbar, reich an Proteinen sein und so eine Alternative zu Proteinriegeln und Shakes bieten.
Früh verantwortlich
„Es ist ein Funktionsprodukt“, sagt Gabriel. Kein Snack, den man gedankenlos im Auto nebenbei isst, weil er so unglaublich gut schmeckt. Sondern etwas für den Berg, fürs Training, für Reisen. „Wenn ich den ganzen Tag unterwegs bin, nehme ich ein paar Packungen mit und habe dann einfach Fleisch dabei“, so der Gründer.
Gabriel wirkt älter, als er ist. Nicht träge, nicht abgeklärt, aber gesammelt. Klar. Einer, der zuhört, kurz nachdenkt und dann ziemlich genau weiß, was er sagen will.
Vielleicht liegt das daran, dass Gabriel früh lernen musste, Verantwortung zu übernehmen. Sein Vater ist seit elf Jahren tot, auch sein Opa ist früh gestorben. Heute lebt Gabriel mit seiner Mutter, seiner Oma und seinem älteren Bruder auf einem Hof. „Ich habe schon früh ein bisschen die Vaterrolle eingenommen“, erzählt er. Er sagt das fast beiläufig. Eher so, als beschreibe er eine Aufgabe, die da war und die er angenommen hat.
Sein Bruder ist 25 Jahre alt, hat Autismus und eine seltene Krankheit, ist auf Hilfe angewiesen. Gleichzeitig, erzählt Gabriel, sei er „extrem sportlich“. Er habe sogar Rekorde geschafft – etwa darin, den Ball mit dem Knie oder der Schulter immer wieder in die Luft zu spielen, ohne dass er zu Boden fällt. „Autisten haben oft Zwänge. Wir haben geschafft, sie in etwas Positives umzuleiten“, sagt Gabriel. Dieser Satz erzählt viel über den jungen Eppaner: Er sieht nicht zuerst, was schwierig ist. Er sieht, was man daraus machen kann.
Eigentlich wollte Gabriel Zahnmedizin studieren. Er hat sich vorbereitet, die Aufnahmeprüfung gemacht, sie knapp nicht geschafft. Aber schon damals war klar: Weit weggehen wäre schwierig geworden. Innsbruck, sagt er, wäre schon zu weit gewesen. Zu weit, wenn man ihn zu Hause braucht. „Ich werde jeden Tag gebraucht“, sagt Gabriel. Irgendwann wurde aus diesem Satz keine Grenze mehr, sondern ein Grund, selbstständig zu werden. „Mit einer normalen Arbeit kann ich das langfristig nicht stemmen“, sagt Gabriel. Ein Angestelltenjob hätte ihm nicht die Freiheit gegeben, die Tage selbst einzuteilen und zu Hause zu sein, wenn es nötig ist. „Ich bin sehr gerne frei“, sagt er. „Und so erwarte ich mir, dass ich in Zukunft für die Familie sorgen kann.“
Wenn Gabriel von Verantwortung, Freiheit und Familie spricht, greift er immer wieder an das Kreuz an seinem Hals. Meist unbewusst. Später erzählt er, dass ihm der Glaube wichtig ist. Jeden Morgen bete er 15 Minuten, bevor der Tag richtig beginnt. Man glaubt ihm. Nicht, weil er es besonders feierlich sagt, sondern weil er es so unaufgeregt sagt.
Fleisch statt Riegel
Die Idee für Carnethics begann nicht mit einem Businessplan. Sie begann mit Sport, Hunger und einer Abneigung gegen vieles, was in Proteinshakes und -riegeln steckt. „Ich habe gesehen, wie gut eigentlich nicht hochverarbeitetes Fleisch ist“, sagt er. Aber Fleisch muss gekühlt werden, ist schwer mitzunehmen, oft nicht klar rückverfolgbar. Also suchte er nach einer Lösung.
Ein Bekannter stellte gefriergetrocknete Früchte her, tauchte sie in Schokolade und verkaufte sie als Dessert to go. Da fragte er: „Hast du es schon einmal mit Fleisch probiert?“ Der Bekannte hatte nicht. Also brachte Gabriel Fleisch und Speck vorbei.
Die ersten Versuche waren kein Erfolg. „Absolut miserabel vom Geschmack her“, lacht Gabriel und schüttelt sich. Aber das Konzept ließ ihn nicht los. Fleisch, als Snack für Jedermann, das nicht gekühlt werden muss. Viel Protein. Wenig Gewicht. Lange haltbar. „Es war nicht so, dass ich ein großes Problem hatte und dann die Lösung gesucht habe“, sagt Gabriel. „Es waren mehrere kleine Probleme und Gedanken, die sich zu einer Vision ergeben haben.“
Er las sich ein. Stundenlang. Probierte weiter. Ging zur Handelskammer. Dort, sagt er, sei er „durch Glück bei der richtigen Person“ gelandet. Diese Person brachte ihn mit Alexander Holzner zusammen, Metzgermeister in Lana. Holzner ist für hofnahe, stressfreiere Schlachtung bekannt. Anfangs sei Holzner skeptisch gewesen. „Nach und nach war er aber von der Idee immer mehr angetan“, sagt Gabriel.
Im Juni des vergangenen Jahres gründeten die beiden die Carnethics GmbH. Gabriel hält 70 Prozent, Holzner 30 Prozent. Gabriel bringt Idee und Hartnäckigkeit, Holzner Handwerk, Erfahrung und den Zugang zum Fleisch.
Der Name Carnethics setzt sich aus carne und ethics zusammen, Fleisch und Ethik. Er sollte international funktionieren – und nicht komplizierter sein als das Produkt selbst.
Aus der Idee wird Arbeit
Denn erklärungsbedürftig ist dieses Produkt ohnehin. Gefriergetrocknetes Fleisch kennt kaum jemand, Trockenfleisch dagegen schon: Biltong aus Südafrika, Beef Jerky aus den USA. Der Unterschied liegt im Verfahren. Biltong werde in der Sonne getrocknet, Beef Jerky oft mit Hitze. Bei Carnethics werde dem Fleisch durch Gefriertrocknung das Wasser entzogen. Dadurch werde es lange haltbar, leicht und knusprig. Beim Essen, sagt Gabriel, schmecke man zuerst die Gewürze, dann das Fleisch, am Ende eine leichte Räuchernote. „Offiziell ist es zwei Jahre haltbar“, sagt er. „Inoffiziell 30 Jahre.“
Produziert wird in Lana, in den Räumen von Alexander Holzners Metzgerei. Wenn der Tagesbetrieb abgeschlossen ist, beginnt für Gabriel oft erst die Arbeit. „Am Abend wird produziert“, sagt er. „Ich arbeite zeitlich getrennt von den Metzgern.“ Meist fange er um 18.30 Uhr an, vor Mitternacht sei er selten fertig.
Gabriel bereitet das Fleisch vor, erhitzt und kühlt es, schneidet und würzt es, bevor es in den Gefriertrockner kommt. Je nach Menge bleibt es dort zwei bis vier Tage. Danach wird es kalt geräuchert, verpackt und etikettiert – vieles von Hand. „Die Produktion ist sehr umständlich“, sagt Gabriel, auch weil der Prozess noch nicht automatisiert ist.
Besonders interessieren ihn ältere Kühe oder Stierfleisch. In der klassischen Metzgerei lässt sich solches Fleisch oft schwerer verkaufen: Ältere Kühe gelten nicht als Premiumware, Stierfleisch ist magerer und weniger marmoriert. Für Gabriel ist genau das interessant. Dieses Fleisch sei dunkel, mineralreich und geschmackvoll.
Wichtig ist ihm, woher das Fleisch kommt – und wie die Tiere gehalten, gefüttert und geschlachtet werden. Bei den Rindern setzt Carnethics auf Südtirol, bei den „Speck Chips“ auf österreichisches Schweinefleisch. Mit den Bauern vereinbart das Start-up klare Vorgaben: möglichst viel Heu, kein Soja, kein Getreide, Kraftfutter nur in besonderen Situationen. Von jeder verkauften Packung gehen 15 Cent an den Südtiroler Bauern-Notstandsfonds. Geschlachtet werde möglichst stressfrei: Man fahre zum Tier, statt es zum Schlachthof zu bringen. Das sei besser für Tierwohl und Fleischqualität.
Vom Tüfteln zum Unternehmen
Die Snacks bestehen aber nicht ausschließlich aus Fleisch. Am Anfang experimentierte Gabriel viel zu Hause. Er ging in den Garten und schaute, was dort wuchs: Minze, Zitrone, Salbei, Kräuter. Daraus entstanden erste Geschmacksrichtungen. Pizza lag für ihn nahe: Tomaten, Paprika, Oregano, Salz, Pfeffer. So entstanden die „Carnizza Sticks“.
Heute gibt es Fleischsticks in verschiedenen Geschmacksrichtungen, Speck Chips, Fleischsuppe in Pulverform und süße Proteinriegel mit Goji-Beeren, Fleischpulver, Ei und Honig. Der Gedanke dahinter sei immer derselbe: „360-Grad-Verwertung.“ Das ganze Tier möglichst gut nutzen. Aus dem, was da ist, etwas machen.
Auch bei „Die Höhle der Löwen“ war er bereits zu einem Vorgespräch.
Finanziell gestemmt hat der 20-Jährige fast alles selbst. Seit er zwölf ist, hat Gabriel im Sommer gearbeitet: erst in der Freizeitbetreuung eines Altersheims, dann jahrelang im Lido in Montiggl. Das meiste sparte er, eigentlich fürs Studium. „Ich hatte gut 15.000 Euro auf dem Konto“, sagt er. Doch das Geld war schnell aufgebraucht. 10.000 Euro gingen als Startkapital in die GmbH. Dazu kamen Firmengründung, HACCP-Ausarbeitung, Maschinen, Verpackung und Design. Für das Herstellungsverfahren meldete Gabriel ein Patent an – Kostenpunkt: 2.500 Euro. Geschützt werden soll nicht das Gefriertrocknen von Fleisch an sich, sondern die spezielle Verarbeitung zu direkt essbaren, lang haltbaren Produkten.
„Bevor wir ein fertiges Produkt hatten, hat mich das rund 20.000 Euro gekostet“, rechnet Gabriel vor. Den Gefriertrockner kaufte Holzners Metzgerei; Gabriel mietet ihn. Auch das gehört zum Geschäftsmodell dieser ersten Phase: möglichst viel selbst stemmen, möglichst wenig fix binden, dort mitnutzen, wo die eigenen Mittel nicht reichen. Zusätzlich half ein Kontokorrentkredit, für den Holzner bürgte. Lange sei man im Minus gewesen, sagt Gabriel – auch weil Forschung, Entwicklung und erste Produktion Geld kosteten, bevor das Produkt überhaupt im Regal stand.
Bereit für die Löwen?
Heute ist Carnethics in mehreren privat geführten Supermärkten, Drogerien und Apotheken vertreten, dazu im eigenen Onlineshop. Gabriel macht Akquise, schreibt E-Mails, liefert aus und passt den Produktkatalog an. Gleichzeitig öffnen sich unerwartete Türen: Über Kontakte sei er mit dem Deutschen Zentrum für Luft- und Raumfahrt in Verbindung gekommen. Fixe Studien gebe es noch nicht, sagt Gabriel. Die Produkte könnten aber künftig in passenden Ernährungsstudien berücksichtigt werden – etwa dort, wo es um Stoffwechsel, Muskel- und Knochenabbau unter weltraumnahen Bedingungen geht.
Profitabel ist Carnethics noch nicht. Der Anfang war schwieriger, als Gabriel erwartet hatte. Er habe geglaubt, ein gutes Produkt verkaufe sich von allein. „Das war ganz falsch gedacht“, sagt er. „Das Produkt ist sehr erklärungsbedürftig.“ Also erklärt Gabriel Carnethics heute auch in Social-Media-Videos. Inzwischen schaltet er Werbung, arbeitet mit Testimonials und hat sich für das Marketing Unterstützung geholt.
Nun gehe es darum, den Verkauf systematischer aufzubauen. Die Produktentwicklung sei weitgehend abgeschlossen, sagt Gabriel, jetzt müsse Carnethics „mehr verkaufen“ und das Marketing skalieren. Dafür braucht es aber auch eine andere Produktion: Solange vieles in der Metzgerei und von Hand passiert, bleibt Wachstum aufwendig. Gabriel spricht deshalb mit möglichen Investoren; eine eigene Produktionsanlage und mehr Automatisierung wären der nächste Schritt. Auch bei „Die Höhle der Löwen“ war er bereits zu einem Vorgespräch. Ob daraus mehr wird, ist offen.
Große Pläne, fester Boden
Trotz Arbeit, Produktion und Start-up-Alltag versucht Gabriel, sich einen Tag in der Woche freizuhalten. Dann geht Gabriel mit Freunden wandern, schwimmt im Montiggler See oder ist zu Hause im Garten. Der Rest der Woche gehört Carnethics: Termine, Mails, Shop, Kunden, Produktion, Auslieferung. „Es ist immer etwas zu tun“, sagt Gabriel.
Und wo sieht er sich in zehn Jahren? Carnethics soll gewachsen sein, vielleicht mit Produktionen in mehreren Ländern. Fleisch, sagt Gabriel, schaffe für viele Menschen vor allem dann Vertrauen, wenn es aus dem eigenen Land kommt. Aus Südtirol könnte also ein Modell werden, das auch anderswo funktioniert. Und Carnethics muss für ihn nicht das einzige Projekt bleiben. Ideen hat er noch genug. „Ich hoffe, dass ich noch einige andere Firmen oder Start-ups gegründet habe“, erzählt er lächelnd.
Dann hält Gabriel kurz inne und sagt noch etwas, das wieder älter klingt, als er ist: Er hoffe, bis dahin eine große Familie zu haben, ein großes Haus, viele Kinder – und ein Leben, in dem genug Platz bleibt für das, was ihm wichtig ist.
DIE SERIE In diesen Wochen stellt die SWZ im Zweiwochenrhythmus junge Unternehmen und deren Gründer:innen vor, so wie bereits in den vergangenen Jahren. Alle Artikel können auf SWZonline und in der SWZapp nachgelesen werden.
