Hamburg/Salzburg/Bozen – Dass wir uns unsere Realität so zurechtrücken, wie es uns gerade am besten gefällt, davon hatten wir wohl schon eine leise Ahnung. Dass uns jetzt aber auch die Trendforscher so weit durchschauen und den Gastronomen deshalb erklären, warum sie auf einen vermeintlich kleinen Markt setzen sollen – damit hätten wir wohl nicht gerechnet. Dabei erklärt es Karin Tischer im „PinkCube“, dem Trendforum der Internorga, am Beispiel der pseudogesunden Ernährungsweise: „Einerseits war der Verbraucher noch nie so aufgeklärt wie heute, wie er sich ernähren sollte und was gesund ist. Andererseits hat er keine Lust, sich daran zu halten, und bildet sich so seine eigene Wahrheit.“ Allerdings schleiche sich ein latent schlechtes Gewissen ein, und so suche er nach Alibiträgern. Von diesen Alibiträgern sind auf der Internorga gar einige zu finden, von Grünkohl-Smoothies über vegane Energydrinks bis hin zu Gurkenlimonaden. Die Trendforscher liegen also ganz im Trend, oder die Trends hören den Trendforschern gut zu.
Und darum sollte es auch gehen auf der Internorga in Hamburg – um Trends und Innovationen. Rund 1700 Aussteller zeigten im März auf über 100.00 Quadratmetern, in welche Richtung die Branche treibt. Dass dabei neben Altbewährtem auch viel Neues und Buntes Platz hat, ließ sich schon an der Aufteilung der Hallen erkennen: Ein ganzer Stock war für die „Newcomer“ reserviert. Ihn zu finden, war dann aber doch nicht ganz so einfach. Auf insgesamt sieben Hallen waren die Aussteller aufgeteilt, vier davon zweistöckig. Vom Weisteingang kommend war die erste ganz den Öfen gewidmet, alle Arten von Öfen – und so roch es auch. Doch wie oft soll denn das Niedrigtemperaturgaren noch erfunden werden? Und stubenrein sind die Öfen auch schon lange. Also weiter in die zweite Halle: Eiscremes, noch cremiger als im vergangenen Jahr, und Kaffeemaschinen, die endlich gelernt haben, wie sie richtigen Cappuccino-Schaum machen sollen, bald auch kalt. Und ja: Vom Barista-Weltmeister schmeckt der Cappuccino einfach besser!
Den Berg an Maschinen und Mühlen und Tabs endlich überwunden, verzaubert uns der erste „Cold dripper“. Sieht aus wie eine Sanduhr und ist auch mindestens genauso langsam. „Darum geht es auch“, erklärt uns das nette Fräulein vom Stand. „Dadurch, dass das Wasser kalt und nur langsam ohne Druck den Kaffee löst, entstehen ganz neue Aromen.“ Die Zeit und somit Stärke könne man einstellen. Wir kosten drei Tropfen und werden zittrig – der Dripper ist auf 24 Stunden eingestellt. Neuer Trend? Schwierig! Zumal die Zeit nach dem Cappuccino und der Latte Art schon ganz dem „Verlängerten“ oder „Americano“, also der Tasse Kaffee, gehört. Neue Röstungen, weichere Blends und neue Methoden der Zubereitung werden dem Filterkaffee zu neuer Glorie verhelfen, verlautet aus Fachkreisen. Einige große Marken arbeiten bereits länger daran.
Eine ganze Welt von Pizza eröffnet sich in der nächsten Halle. Von knusprigen Böden über perfekte Beläge bis hin zu Warmhalteboxen und Autoumbauten für Lieferservice ist für jedes Konzept die passende Lösung dabei. Zur Unterhaltung wird „Show Pizza Jonglieren“ geübt.
Was trotz einer fast unübersichtlichen Anzahl an Ausstellern sehr schnell auffällt, ist die weitgehende Absenz der gewohnten Aussteller, zum Beispiel der Produzenten von Bier, Wein oder auch Geschirr. Der Fokus liegt bei der Internorga woanders. Allein der „Skywalk“, ein Glasübergang, der die zwei Hallenkomplexe verbindet, erinnert entfernt an die klassische Messe. Eine über dreißig Meter lange Tafel, gedeckt mit bestem Porzellan, gibt den Herstellern die Möglichkeit, ihre Produkte zu präsentieren. Die Besucher scheinen indes nach etwas anderem zu suchen, das Interesse für den schön gedeckten Tisch hält sich in Grenzen.
Weniger ruhig geht es im Pink Cube zu. Die Trendforscher rund um Karin Tischer von food&more bieten zwei verschiedene Vorträge mehrmals täglich an. Die Zuschauerreihen sind komplett überfüllt, und bald verstehen wir auch, warum. Denn Karin Tischer erklärt uns nicht nur, dass wir uns selbst beschwindeln, sondern auch, warum wir deshalb auf einen Markt setzen sollen, der laut Forschung nur einen Prozent der Bevölkerung ausmacht: die Veganer bzw. Vegetarier. Der Trend ist nicht neu, die Ansichtsweise schon eher. Denn durch das erwähnte latent schlechte Gewissen wird aus dem einen Prozent Veganern und sieben Prozent Vegetariern in Deutschland ein Markt von 30 Prozent – nicht jeden Tag, wohlgemerkt, aber der Kunde is(s)t bewusster. Anders kann man sich die neuen Smoothiekreationen eine Halle weiter wohl kaum erklären: Wirsing oder Grünkohl mit Obst kalt püriert ist der neueste Schrei. Grün muss es sein diese Saison, nicht nur in der Mode.
Zudem erlebe das Snackgeschäft einen neuen Hype, erzählt uns Frau Tischer. Sehr angesagt: bereits mundgerecht geschnittenes Obst und Gemüse, Sandwiches in allen Varianten (das Brot spielt dabei die gleiche Rolle wie der Belag) und Sushi, in Pandabären-Form verkleidet. Schnell und unkompliziert muss es sein. In diese Kerbe schlägt auch eine ganze Reihe von Neupräsentationen in der „Newcomer“-Halle. „Bottled Cocktails“ nennt sich der Trend, der sich nun endlich durchsetzen soll. Alles bereits in der Flasche perfekt abgefüllt, als Takeaway oder gar Alternativlösung zum ausgebildeten Bartender. Dabei spielen Klassiker der Cocktailwelt fast gar keine Rolle mehr, Eigenkreationen liegen ganz im Trend. Für Gastronomen, die Getränke dann doch lieber im Glas servieren, aber trotzdem auf den Bartender verzichten wollen, gibt es nebenan eine programmierbare Cocktailmaschine. Die Flaschen mit den Spirituosen und Mixern werden einfach angeschlossen und die Mischgetränke vorprogrammiert. So muss der Mitarbeiter nur mehr auf den Knopf drücken. Schwund und verschieden schmeckende Getränke gehören somit der Vergangenheit an. Ob man das Gerät dann aber lieber in der Küche versteckt, als es dem Gast zu präsentieren, sei dahingestellt.
Viel interessanter finden wir die bunte Welt neuer (abgefüllter) Getränke. Von Kreuzbergs Regenerativum (ein veganer Energydrink aus Berlin), über das Havelwasser (Birnensaft mit Weißwein) bis hin zu Kaffeenade (Kaffeelimonade mit Holunderblüten) bleibt keine Geschmacksknospe unberührt. Zugegeben, manches schmeckt schon gewöhnungsbedürftig, aber dafür haben alle ihre Marketinghausaufgaben gemacht. Jeder kann eine kleine Geschichte über sein Getränk erzählen. Nur blöd, wenn sie dann ganz ähnlich klingt wie die von Red Bull. Herrlich erfrischend und wohl wenig überraschend perfekt mit Hendrick’s Gin zu mischen ist die neue Gurkenlimonade. Das Rezept sei erst vor wenigen Tagen vollendet worden, und wir würden gerade die erste Charge verkosten, meint der Gründer des Startups. Farbe? Grün, versteht sich!
Wir werden von einer Traube an Schaulustigen abgelenkt, die sich alle um einen Stand versammeln: das „bottoms up beer“. Entwickelt, um Schankverlust zu vermeiden und den Getränkeumsatz zu steigern, wird das Bier hier von unten in den Becher gefüllt. 60 Bier soll das neue System in der Minute schaffen. Klingt komisch und ist es auch ein bisschen, aber es scheint zu funktionieren. Vor allem Wald- und Wiesenfeste sollen davon profitieren und schon bald ausschließlich diese Technik verwenden, erklärt Stefan, während er uns ein Bier einschenkt.
Der Trend beim Bier geht allerdings in eine andere Richtung, wie uns die neu eingerichtete „Craft Beer Arena“ zeigt. Über 70 kleine Brauereien stellen hier ihre Produkte vor, alle handwerklich gebraut, unfiltriert und traditionell. Dieser Trend ist schon länger beobachtbar: In Irland gibt es bereits eine eigene Messe dafür, und auch Wien hat schon sein eigenes „Craft Beer“-Fest. Wichtig scheint die Unabhängigkeit von großen Brauereien und die Abfüllung in die Flasche.
Doch nicht nur beim Bier haben es die großen Player derzeit schwer. Vor den Toren der Internorga steht ein „Foodtruck-Village“. Burger, Sandwiches und „Ethno food“ direkt aus dem Lkw – kein McDonalds und keine Coca Cola dazu. Apropos: Den Coca-Cola-Stand hätten wir fast übersehen, denn um die neue Variante mit Stevia anzupreisen, war der Stand in ganz ungewohnter Farbe gehalten: grün.
Um seinen angekratzten Coolness-Faktor weiß auch Unilever. Auf einer letzten Runde durch die Halle mit Softwarelösungen zur Mitarbeiterkontrolle, Qualitätsmanagement und Buchungssystemen werden wir auf eine Brownieverkostung eingeladen. Wir sollen den Unterschied erkennen. Naja, einer ist alt und der andere frisch aus dem Ofen, aber sonst scheinen sie ziemlich gleich. Mit sichtlichem Stolz beginnt die Dame von der fiktiven „Cookiefactory“ nun ihren Vortrag. Ein Brownie sei mit Butter gemacht und der andere mit „Phase“, einem Butterersatz, der zwar genauso schmecke, aber um einiges weniger koste. Fast schuldbewusst gibt sie dann zu, dass das Produkt aus der Forschungs- und Entwicklungsabteilung von Unilever kommt. Vielleicht hätten sie ihren Stand grün machen sollen.
Der Autor: Tobias Pfeifer, gebürtiger Deutschnofner, ist Restaurantleiter der „Steinterrasse“ in Salzburg.
