Bozen – Die Gastronomiekritiker Graf Karl von Hohenlohe und Luigi Costa haben bei der kürzlich erfolgten Vorstellung der Gastronomieführer Gault Millau und Espresso unserem Land, unserer Küche und den Südtiroler Köchinnen und Köchen große Komplimente ausgesprochen. So schreibt Karl von Hohenlohe in seinem Vorwort für die diesjährige Ausgabe des Gault Millau: „Dass man sich auf Region und Saison besinnen soll, hat man hier in Südtirol wahrscheinlich früher begriffen als anderswo. Die meisten Südtiroler Köche haben diese Ideologie offenbar verinnerlicht, und ihre Speisekarten lesen sich heute wie eine kulinarische Bergpredigt der regionalen Religion. Die Konzentration auf die Schätze der Heimat ist also einerseits das Erfolgsgeheimnis der hiesigen Gastronomie, andererseits ist es ein ebenso bedeutsamer Blick über die eigenen Grenzen hinaus. Die Stimmung ist ehrgeizig, die alpine Küche Südtirols nimmt Formen an.“
Aus diesen Aussagen können wir für die Zukunft der Südtiroler Küche wichtige Erkenntnisse ziehen. Denn in einer zunehmend globalen Welt werden sich die Arbeitswelten, die Medien, die Freizeitgestaltung, die Formen von Familie und damit auch die Art der Esskultur stark wandeln. Ausgelöst durch die Globalisierung, die Wirtschafts- und Finanzkrise, ausgelöst durch neue Steuergesetze, kommt es zu einem rasanten Wandel in allen Bereichen der Gesellschaft. Und dieser gesellschaftliche Wandel macht auch vor den Gastbetrieben und vor den Küchentüren Südtirols nicht halt. Dieser gesellschaftliche Wandel ist tagtäglich in allen Bereichen der Südtiroler Küchen – von Kindergärten und Schulen über Gasthöfe, Restaurants und Hotels bis hin zu Krankenhäusern und Pflegeheimen – enorm stark spürbar. Und es ist hier nicht nur der wirtschaftliche Druck zu erwähnen, nein, vielmehr verunsichert viele auch eine neue, differenzierte und stark individualisierte Nachfrage. Hier sind Köchinnen und Köche extrem gefordert und mit immer neuen Ansprüchen konfrontiert – sei es in Bezug auf den Geschmack, auf die Auswahl der Gerichte, auf die Zubereitungstechniken, auf die Präsentation auf dem Teller, auf die wechselnden Ansprüche von Vegetariern, Gästen mit Laktose-Intoleranz, Glutenunverträglichkeit, Diabetes u. v. m. Ja, die Individualisierung der Gesellschaft bringt für uns Köche immer neue und noch anspruchsvollere Herausforderungen mit sich. Nun kann uns diese Entwicklung frustrieren, wir können darin aber auch eine große Chance für uns persönlich, für uns als Berufsgruppe und für die Südtiroler Küche insgesamt sehen. Gästewünsche wollen erfüllt werden, und wer dies kann, wer dazu befähigt ist, der war gestern, ist heute und wird auch in Zukunft Gewinner sein. Mit dieser Kompetenz schaffen wir eine Win-win-Situation für den Gast, die Gastronomie und für uns selbst.
Als Berufsverband, als einzelner Koch oder Köchin, als Lehrling, als Südtiroler Küche insgesamt haben wir nur eine Möglichkeit: Wir sind weiter sehr ehrgeizig und besinnen uns auf unsere Innovationskraft an der Schnittstelle von Tradition und Moderne. Wir sollten uns ganz klar darauf besinnen, dass wir weiterhin mit großer Freude, mit Begeisterung, mit Weltoffenheit, mit dem Blick über den eigenen Tellerrand die Innovationskraft der Südtiroler Küche gemeinsam fördern und vorantreiben.
Was sind nun die Visionen, Perspektiven und Chancen für 2020? Nachfolgend einige Überlegungen:
- Der Erfolg darf uns nicht satt machen. Der Erfolg darf nicht dazu führen, dass wir uns im Licht des Erfolgs sonnen, sondern wir müssen weiterhin Ehrgeiz, Leistung und Innovation fördern und unterstützen.
- Es braucht die aktive und uneingeschränkte Bereitschaft der Köchinen und Köche, ja der Gastronomen, in unserem Land junge Menschen zu Köchinen und Köchen auf hohem Niveau auszubilden. Der Lehrling, der Praktikant, der junge, gut ausgebildete Mensch stellt eine ungemein wichtige Zukunftsressource dar. Wir alle gemeisam sind geradezu verpflichtet, junge Menschen vorzüglich auszubilden. Und jeder Aussteiger stellt einen unnötigen Verlust für unser Land, für die Südtiroler Küche dar. An dieser Schnittstelle ist jeder gefordert. Das Elternhaus, die Schule, der Küchenchef als Ausbilder und der Unternehmer. Ausbildung auf allen Ebenen ist von zentraler Bedeutung, und der Wert von andauernder, hochwertiger Weiterbildung ist nie genug hervorgehoben.
- Es braucht die laufende Erneuerung und qualitative Verbesserung der Ausbildungsangebote im Bereich der dualen Ausbildung – für Lehrlinge, für Fachschüler wie auch für Hotelfachschüler. Hier dürfen wir uns nicht in unnötigen Diskussionen und Eifersüchteleien verlieren und das eine Ausbildungskonzept gegen das andere ausspielen. Wir brauchen heute wie auch in Zukunft differenzierte Ausbildungsangebote für die ganz unterschiedlichen Bedürfnisse der jungen Menschen.
- Die kulinarische Bergpredigt, die regionale Religion: Die Interpretation der Südtiroler Küche im Sinne der Regionalität, der kleinen Kreisläufe, der Südtiroler Natur ist noch bei weitem nicht am Höhepunkt angekommen. Hier sind wir erst am Beginn einer ungemein starken Entwicklungsphase, die uns als Köchinnen und Köche große Möglichkeiten eröffnet. Die Werbung ist wichtig und die Gewinnung von Gästen von zentraler Bedeutung. Wenn dann der Gast bei uns angekommen ist, bei uns am Tisch sitzt, dann ist es von zentraler Bedeutung, dass Südtirol am Teller erlebt, gespürt und genossen werden kann.
- Die Innovationskraft der Südtiroler Bauern und Produzenten: Wir müssen die Innovationskraft der Südtiroler Bauern fördern, vorantreiben, unterstützen und ihre, unsere eigenen Produkte in das Speiseangebot aufnehmen. Hier gilt es, dieses Engagement noch weiter zu vertiefen, weiter zu fördern und eine aktive Zusammenarbeit voranzutreiben. Damit schaffen wir Wertschöpfung vor Ort, schaffen Identität, schaffen Arbeitsplätze, schaffen Identifikation mit dem Tourismus, ermöglichen das Spiel der Natur, der Jahreszeiten auf dem Teller des Gastes.
- Die Globalisierung kann uns hemmen, die Globalisierung kann uns auch Kraft vermitteln. In einer zunehmend globalen Arbeits- und Berufswelt wird der Mensch in Bezug auf die Ernährung immer misstrauischer und dadurch ernährungsbewusster. Hier geht es um die Sicherheit der Lebensmittel, das gewachsene Bedürfnis nach Sicherheit, nach Lebensmittelsicherheit. Es geht hier um die Vertrauensachse zwischen Gast, Koch und Gastgeber, zwischen dem Gast, der Südtiroler Küche und den Südtiroler Produkten. Lebensmittelsicherheit bekommt in Zukunft eine vollkommen neue Bedeutung.
- Es braucht den Blick über den eigenen Tellerrand. Erfolg, großer Erfolg kann Menschen bekanntlich blind und satt machen. Und um es mit den Worten des langjährigen SMG-Direktors und Visionärs Christoph Engl zum Ausdruck zu bringen: „Wir dürfen nicht in die Mittelmäßigkeit verfallen“. Sehr oft wird Südtirol von der eigenen Bevölkerung als Nation wahrgenommen, aber wir sind mit gut 500.000 Einwohnern nur ein Stadtteil von München oder Mailand. Umso wichtiger ist es, dass wir in Zukunft auch die Kraft besitzen, den Blick über den eigenen Tellerrand zu richten und uns zu öffnen. Es ist ungemein bedeutsam, dass wir unsere jungen Menschen dazu animieren, den internationalen Wettbewerb zu suchen und sich mit der internationalen Konkurrenz zu messen. Denn der Erfahrungsaustausch mit den sogenannten „Alphatieren“ ist von großer Bedeutung für die Wettbewerbsfähigkeit der Südtiroler Küche.
- Es gilt, das Feuer der Begeisterung zu hegen und jeden Tag neu zu pflegen. Das Feuer der Begeisterung ist die Innovationskraft der Südtiroler Küche, und es ist eines der Erfolgsgeheimnisse der Südtiroler Küche. Dieses Feuer kann man aber nicht kaufen, das kann man nicht als Produkt beziehen. Dieses Feuer der Begeisterung muss jeder von uns jeden Tag aktiv leben. Damit wird dieses Feuer der Begeisterung für den Gast und für das Team wie ein Virus spürbar. Merke: Begeisterte Menschen sind glücklichere Menschen.
- Netzwerke müssen gelebt werden. Aneinander gereihte Einzelleistungen entsprechen immer nur einer Addition. Gemeinsame Leistungen sind immer das Ergebnis einer Mulplikation und das Ergebnis einer vorzüglichen Netzwerkarbeit. Das Netzwerk der Südtiroler Küche, der Südtiroler Köche und Köchinnen stellt der Südtiroler Köcheverband dar. Der große Küchenchef und Visionär der Südtiroler Küche Andreas Hellrigl hat als Unternehmer und als HGV- Obmann von Meran 1971 den Südtiroler Köcheverband gegründet. Mit dieser Gründung stellte er den Kochberuf auf eine neue Ebene und sicherte diesem Beruf eine höhere Anerkennung in der Gesellschaft. Das Kernziel von Andreas Hellrigl waren es, den Köchen Chancen zu eröffnen, an nationalen und internationalen Wettbewerben teilzunehmen und ganz besonders die Jugend durch das Netzwerk SKV besser an den Kochberuf heranzuführen. Und mit der Aufwertung des Kochberufes hat sich auch die Südtiroler Küche entwickelt.
- Der Kochberuf muss auch weiterhin in der gesamten Bandbreite im Fokus der Südtiroler Öffentlichkeit gehalten werden.
Die Vision für die Südtiroler Küche muss es sein, dass diese Küche 2020 eine spannende, hoch interessante Frischeküche an der Schnittstelle zwischen „Lederhose und Laptop“, von Tradition und Moderne ist. Die Zutaten und Produkte kommen zu einem hohen Anteil aus der eigenen Landwirtschaft und aus der freien Natur der Südtiroler Bergwelt. Wir müssen gezielt an dieser Vision weiterarbeiten. Hierbei ist es für die Südtiroler Köchinnen und Köche ungemein bedeutsam zu wissen, wer wir sind, woher wir kommen, wie und wer unsere Produkte anbaut, erntet, lagert und vertreibt. Es muss uns allen ein Kernanliegen sein, dass wir nicht von der globalen Entwicklung der Gastronomie, vom globalen Einheitsbrei überrollt werden.
