Hafling – Es ist kurz nach 12.30 Uhr, im Restaurant des Hotel Hirzer 2781 in Hafling ist es an diesem Dienstag noch ruhig. Draußen scheint die Sonne, die Gäste sind unterwegs. Drinnen sind die Tische schon gedeckt, alles wartet auf den Abend. Dann, wenn hier an die 90 Menschen Platz nehmen, wird es in der Küche „ordentlich rund gehen“, wie Leon Oberrauch sagt.
Der 25-jährige Lockenkopf ist der Küchenchef des Hauses. Soeben hat er die Vormittagsschicht beendet. Die Ärmel seiner schwarzen Kochjacke hat er hochgekrempelt, auf seinem rechten Ärmel sind zwei stilisierte Buchstaben zu sehen: ein L und ein O, sein Logo. „Das habe ich selbst gezeichnet“, sagt er. Viele Köche hätten mittlerweile ein Logo, erklärt er schulterzuckend.
Als Chef fürs Kulinarische ist der junge Haflinger mit seinem Team – sechs Köchinnen und Köche sowie zwei Küchenhilfen – für das Hotelrestaurant im Viersterne-S-Haus zuständig. Vier Gänge mit je mehreren Optionen werden den Gästen abends serviert, dazu wartet ein Vorspeisen- und Salatbuffet. Leon ist dafür verantwortlich, dass alles reibungslos abläuft. „Am Abend ist es schon stressig. Da sitzen dann 90 Leute an den Tischen – und die wollen alle zugleich essen. Sie wollen nicht warten“, sagt er. Die Verantwortung, die auf seinen Schultern lastet, ist groß. Dennoch wirkt Leon nicht so, als mache ihm das etwas aus. Eher so, als sei das Teil des Jobs.
Begeisterung für die französische Küche
Der Küchenchef führt die SWZ in den hinteren Teil des Hotelrestaurants. Dort, in einer Nische, stehen vier Tische etwas abseits. Die Einrichtung ist hier anders, genauso wie die Tischdeko. Alles erinnert mehr an ein Restaurant und weniger an einen Speisesaal. Die vier Tische bilden das „Le Cheval“, das Gourmetrestaurant, das Hausgästen genauso wie Leuten von außen offensteht. „Hier kann ich mich so richtig entfalten. Hier habe ich keine Grenzen“, sagt Leon. Für das „Le Cheval“ kocht ausschließlich er selbst. Nur für die Nachspeisen ist ein anderes Teammitglied zuständig.
Der 25-Jährige holt eine Speisekarte hervor und beginnt zu erzählen. Der Name des Gourmetrestaurants „Le Cheval“ stammt vom französischen Wort für Pferd, eine Hommage an die Haflingerrasse – ein Arbeitstier – und an die französische Küche. Sein Vater, Peter Oberrauch, ebenfalls Koch und Ideengeber für das Restaurant, brenne für die „Haute Cuisine“ und habe ihm diese Begeisterung weitergegeben.
Auch an Menüs für René Benko war Leon als Lehrling ein paar Mal beteiligt, ebenso an jenen anderer prominenter Gäste. „Solche Gäste fragt man zum Beispiel nicht, wann sie frühstücken wollen. Man wartet einfach, bis sie kommen.“
Das Französische zieht sich denn auch durch die gesamte Speisekarte. Jeder Gang trägt einen französischen Namen. Über dem ersten – ein Gruß in drei Akten, bestehend u. a. aus Kartoffelblatt, Koriander, Trüffel, Jakobsmuschel – ist zu lesen: „L’entrée“. Die Vorspeise. Aber auch: der Beginn.
Ein prominenter Gast
Begonnen hat Leons Weg in die Welt des Kulinarischen mit einer Lehre als Koch bei seinem Vater. Zunächst kochte er an dessen Seite im Hotel „Das Paradies“ in Latsch und lernte dort die Grundlagen des Berufs kennen. Dann wechselte sein Vater den Arbeitgeber, und Leon folgte ihm. Die Namen zweier Häuser, in denen die zwei daraufhin kochten, gingen in den letzten Jahren durch die Medien: Es ist das „Chalet N“ in Oberlech am Arlberg und das Luxushotel „Villa Eden“ am Gardasee. Das erste wurde bekannt als Lieblingswinterquartier, das zweite als ein Projekt von niemand Geringerem als dem ehemaligen österreichischen Immobilieninvestor und Unternehmer René Benko.
Für Leon bedeuteten diese Stationen vor allem eines: Küche unter besonderen Bedingungen. Auch an Menüs für Benko sei er als Lehrling ein paar Mal beteiligt gewesen, ebenso an jenen anderer prominenter Gäste. „Sie konnten alles haben, was sie sich gewünscht haben, unabhängig von der Uhrzeit“, erzählt Leon. „Solche Gäste fragt man zum Beispiel nicht, wann sie frühstücken wollen. Man wartet einfach, bis sie kommen.“
Nach Stationen in Vorarlberg, am Gardasee und in ein paar Hotels in Südtirol kam der junge Koch schließlich nach Hafling ins Hotel Hirzer 2781. Dieses wird von seinem Onkel, seiner Tante und seinem Cousin geführt. Leons Vater war damals Küchenchef. Als dieser vor zwei Jahren Arbeitgeber wechselte, übergab er Leon seinen Posten.
Zu der Zeit war Leon 23. „Am Anfang habe ich mich schon gefragt, ob die Verantwortung für mich nicht doch eine Nummer zu groß ist“, sagt er. „Aber mein Vater hat immer an mich geglaubt und mich gut eingelernt.“
Drei Hauptkomponenten, die passen müssen
Zurück im „Le Cheval“. Auf die Vorspeise folgen zwei Gänge mit den Namen „Le goût“ und „L’inspiration“ – der Geschmack und die Inspiration. Thunfisch, Crème fraîche, Amur-Kaviar. Dann ein Risotto: Carnaroli, rote Bete, Sylvaner-Schaum.
Seine Küche beschreibt Leon als einfach, aber gut. Das habe er sich von seinem Vater abgeschaut. Er selbst achte noch etwas mehr auf die Optik, auf Details beim Anrichten. Das Einfache, das habe er aber beibehalten. Viele aus seiner Branche würden zu viele Hauptdarsteller auf dem Teller präsentieren – ein Fehler, findet Leon. „Bei mir besteht jedes Gericht aus drei Hauptkomponenten, die in meinen Augen perfekt zueinanderpassen sollten“, sagt er.
Es müssten auch nicht immer High-End-Produkte sein. „Die Herausforderung ist, aus einfachen Zutaten gute Gerichte zu kochen“, so Leon. Als Beispiel nimmt er den Risotto. Dabei beeindrucke man als Koch nicht mit dem Aufwand. „Es ist einfach, einen normalen Risotto zu kochen. Einen perfekten Risotto zuzubereiten, ist hingegen schwierig.“
Das Lieblingsgericht des privaten Leon Oberrauch ist ebenfalls eines ohne viel Schnickschnack: Sushi.
Er will es anders machen
Die nächsten zwei Gerichte tragen die Namen „La modernité“, die Moderne, und „Le rafraîchissement“, die Erfrischung. Schon in diesen Namen steckt viel von dem, wofür Leon Oberrauch in der Gastronomie steht: für eine neue Generation, die klassisches Handwerk ernst nimmt, es aber leichter, freier und gegenwärtiger interpretiert. Lange galten in der Branche zehn-, zwölf- oder sogar 14-Stunden-Tage als Normalität. „Das möchte ich ändern, denn viele Köche brennen nach ein paar Jahren aus“, sagt Leon.
Sein Team ist ausschließlich für das Abendessen zuständig; das Frühstück bereitet die Inhaberin des Hotels vor, zu Mittag ist das Restaurant geschlossen. Ein klassischer Arbeitstag dauert für das Küchenteam nicht länger als acht bis neun Stunden. Längere Arbeitstage seien die Ausnahme, sagt Leon. Auch er selbst versuche sich so gut wie möglich daran zu halten. Trotzdem ist der Beruf des Kochs alles andere als stressfrei. Am meisten Druck verspüre er stets während des Abendessens. Leon: „Da muss man einfach Gas geben.“ Das Gute daran sei, dass der Stress, wenn einmal alle Gäste gegessen haben, vorbei ist.
Neben dem Zusammenstellen der Menüs für beide Restaurants – das täglich wechselnde Menü im Hotelrestaurant und die Speisekarte für das Gourmetrestaurant –, ist Leon unter anderem für den Wareneinkauf, aber auch die Führung seines achtköpfigen Teams zuständig. Als Chef sei er fordernd, und wenn nötig, auch einmal streng. „Das muss man aber sein, denn in der Küche muss es ordentlich zugehen. Sonst läuft alles aus dem Ruder“, sagt der 25-Jährige, unterstreicht im selben Atemzug aber, wie wichtig eine gute Stimmung ist. In der Küche müsse man als Team noch enger zusammenspielen als in anderen Berufen. Wenn das Team nicht funktioniere, könne ein einzelner Koch noch so gut sein.
Zwischen Tradition und eigenem Weg
Der sechste Gang bringt einen bekannten Protagonisten auf den Teller: das Rindsfilet. Der Hauptgang im „Le Cheval“ trägt denn auch den Namen „La tradition“. In der Küche hat Leon einiges geändert. Unter anderem hat er die Anzahl der Lieferanten reduziert, um effizienter zu arbeiten. Vieles hat er aber auch fortgeführt. Eine Sache wollte er unbedingt bewahren: die drei Hauben des Restaurantführers Gault&Millau, mit denen bereits die Küche des Vaters ausgezeichnet worden war.
Manche Köchinnen und Köche wünschen sich nichts sehnlicher, als ihr Tun mit der renommiertesten Auszeichnung in der Spitzengastronomie zu krönen: einem oder mehreren Sternen des Guide Michelin. Gilt das auch für den jungen Haflinger?
Am Anfang habe ihn die Frage, ob es ihm gelingen würde, die Auszeichnung zu bestätigen, beschäftigt. Als er schließlich die Nachricht bekam, dass er die gelbe Plakette wieder erhalten würde, sei er „unglaublich glücklich“ gewesen. „Die Auszeichnung ist für das Hotel wichtig, um sich von der Konkurrenz abzuheben. Aber sie ist auch für mich persönlich sehr wichtig“, sagt Leon. Im Herbst des vergangenen Jahres konnte er die drei Hauben ein zweites Mal bestätigen. Im dazugehörigen Testbericht ist u. a. zu lesen, der Gruß aus der Küche sei ein „umwerfender Start ins Menü“. Über das Gericht „L’inspiration“ liest man: „Großes Kino. Genau wie der Rest vom Fest.“
Auch in den Restaurantführer „Schlemmeratlas Südtirol“ wurde Leon als einer von 50 Köchen aufgenommen.
Der Traum vom Stern
Der Abschluss, das Dessert, ist dreigeteilt. Einem der Gerichte, bestehend aus Waldhonig, Passionsfrucht, Hafer und Quitte, gab Leon den Namen „La séduction“, die Verführung. Aber auch: die Verlockung. Manche Köchinnen und Köche wünschen sich nichts sehnlicher, als ihr Tun mit der renommiertesten Auszeichnung in der Spitzengastronomie zu krönen: einem oder mehreren Sternen des Guide Michelin. Gilt das auch für den jungen Haflinger? Seine derzeitige Priorität sei der Hotelgast, sagt der junge Koch, legt dann aber nach: „Irgendwann einen Michelin-Stern zu erhalten, wäre schon schön.“ Leon Oberrauch sagt das so, wie er vieles sagt: ruhig, ohne Druck. Er ist 25. Bis zum Stern gibt es noch viel zu kochen.
DIE SERIE In der Serie „Jung & hungrig“ stellt die SWZ junge Menschen in und aus Südtirol mit den verschiedensten Lebensläufen vor. Eines haben sie jedoch alle gemeinsam: Sie sind jung und hungrig nach Erfolg. Alle bisher erschienenen Artikel aus der Reihe finden Sie hier und in der SWZapp.
