Stuls – Um halb fünf in der Früh steht Hannes Platter im Stall, melkt seine Kühe, frühstückt kurz – und arbeitet wenig später bereits in der Käserei. Als er an einem Mittwochmorgen um 8.30 Uhr die SWZ empfängt, hat er schon vier Stunden Arbeit hinter sich. Über dem Wegerhof in Stuls im hinteren Passeiertal spannt sich an diesem Tag ein fast wolkenloser Himmel. Der Blick reicht bis zu den Gipfeln der Texelgruppe, auf der anderen Talseite liegen die Ortschaften Platt, Ulfas und Breiteben – dazwischen Wälder und ein paar Wiesen. „Schön, gel?“, sagt Platter und lacht breit.
Der 31-Jährige trägt ein weißes Shirt, die blonden Haare kurz geschoren. Routiniert wechselt er von seinen Stallschuhen in saubere, weiße Arbeitsschuhe und bittet in das Herz seines Betriebs: die Käserei. Dort produziert er Joghurt, Quark, Mozzarella und mehrere Sorten Käse – vom Berg- über den Kräuter- bis hin zum Weinkäse. Verkauft werden sie im eigenen Hofladen, auf Bauernmärkten, in einigen Geschäften und auch an Hotels. Kürzlich hat er vom Südtiroler Bauernbund die Auszeichnung „Direktvermarkter des Jahres“ erhalten.
Hannes Platter ist Teil einer wachsenden Bewegung: Laut einer Erhebung des Wirtschaftsforschungsinstituts der Handelskammer (Wifo) im Jahr 2023 gibt es in Südtirol mehr als 450 Direktvermarkter:innen mit einem Umsatz von mindestens 10.000 Euro – Tendenz steigend. Für viele ist die Direktvermarktung eine Antwort auf den Strukturwandel in der Landwirtschaft und die sinkenden Auszahlungspreise auf dem Weltmarkt. Andere, vor allem jüngere Bäuerinnen und Bauern, wollen ihre Produkte nicht nur erzeugen, sondern auch selbst veredeln und verkaufen.
Tag für Tag, Woche für Woche
„Es ist schön, sein eigener Chef zu sein“, findet Hannes. In der Käserei hat er gemeinsam mit seiner Mutter am Morgen aus 200 Litern Milch sechs Laib Käse erzeugt. „Heute war es Kräuterkäse“, erklärt er. Die Laibe liegen in runden Plastikformen in einer Wanne, ringsherum schwimmt eine gelbliche, wässrige Flüssigkeit: Molke.
„So wie bei Vertretern, die oft sagen, dass Autofahren entspannend ist, ist für mich das Käsebürsten entspannend.“
Am nächsten Tag wird Hannes den Käse in ein Salzbad geben. „Und dann geht’s ans Bürsten“, sagt er und geht den Gang entlang einen Raum weiter. An den Wänden stehen Regale, darauf aufgereiht Dutzende Laibe Käse. Manche größer, manche kleiner. Einige haben eine rote Rinde – das sind die, die bereit für den Verkauf sind –, andere eine gelbe oder weiße. Ihre Rinde muss noch wachsen. Damit das passiert, werden die Laibe mit Salzwasser gebürstet – Tag für Tag, Woche für Woche. Eine Dreiviertelstunde steht er dafür täglich im Käsekeller. „So wie bei Vertretern, die oft sagen, dass Autofahren entspannend ist, ist für mich das Käsebürsten entspannend“, sagt er mit einem Schulterzucken.
Ein Käse-Experiment
Hannes nimmt einen Laib Käse vom Regal. Auf der Rinde wurde etwas mit grüner Farbe notiert. „Das ist mein neuestes Experiment“, sagt Hannes. Ein Gruyère, ein Schweizer Hartkäse, soll daraus werden. In sechs Monaten wird er ihn kosten. Dann weiß er, ob der Käse seinen Vorstellungen entspricht oder ob er ihn noch verfeinern will. In dem Fall muss er weitere sechs Monate warten. „Beim Käsemachen muss man geduldig sein. Nur eine kleine Änderung im Prozess kann einen Käse völlig anders schmecken lassen oder die Konsistenz ändern“, erklärt er. Verkaufen wird er den Käse erst, wenn er damit zufrieden ist. „Ich bin deutlich strenger mit mir, als meine Kunden es sind“, sagt er.
Ein anderes Produkt, das er heute verkauft, ist ebenfalls als Experiment gestartet: Mozzarella. Zwei Jahre hat es gedauert, bis sie in seinen Augen bereit war für die Kundschaft. „In dieser Zeit hatten viele Passeirer Schweine eine Freude mit meinen missglückten Versuchen“, erzählt er und lacht. Mal sei sie zu fett gewesen, mal zu weich, mal sei sie zerronnen. Nun hingegen hat er den Dreh raus.
Einfach weitermachen wie bisher? Nein
Viele der Produkte, die Hannes Platter und seine Mutter heute verkaufen, hat er am Wegerhof eingeführt. Seine Eltern errichteten Anfang der 2000er-Jahre einen größeren Stall und hielten fortan etwa zehn Kühe, Hannes’ Mutter begann, Käse herzustellen. „Damals musste der Käse eine Stunde lang mit der Hand gerührt werden“, erzählt er. Dabei klingt er ein bisschen ungläubig.
Er selbst sei in der Käserei aufgewachsen. Er half bei der Käseproduktion, im Stall, und als Schulbub begleitete er seine Mutter zum ersten Mal auf den Markt. Auch später, in seiner Jugend, packte er am Hof an. „Früher haben wir den Käse immer abends gemacht. Deshalb kam ich beim Ausgehen oft erst später nach“, erinnert er sich. Für ihn stand seit jeher fest, dass er den Hof weiterführen wollte.
Er besuchte die Fachschule in Salern, absolvierte ein Praktikum in einer Käserei in der Schweiz und kehrte dann an den elterlichen Hof zurück. Mit 21 sei er dann zu Hause eingestiegen. „Nach und nach habe ich vieles umgekrempelt“, sagt Hannes. Er organisierte den Tagesablauf in der Käserei anders, sprach mit Beratern, beantragte das Qualitätssiegel „Roter Hahn“ und versuchte, seinen Käse in den Einzelhandel zu bringen. „Ich durfte in einen Betrieb einsteigen, der bereits gut lief. Ich hätte eigentlich nichts ändern müssen und einfach gleich weitermachen können. Aber das wollte ich nicht. Mein Ziel war es, es besser zu machen.“
Unterwegs bei der Kundschaft
Hannes Platter geht ein paar Meter den Gang entlang, dann biegt er durch eine Tür in den Hofladen. Auf einer Tafel hinter dem Tresen steht mit weißer Kreide geschrieben: herzlich willkommen. Im Frühling, Sommer und Herbst werden hier Käse, Joghurt und Quark verkauft. Die Hauptklientel sind hier Gäste, erklärt Hannes. Stuls hat nur etwa 400 Einwohner:innen, das Dorf liegt abseits der Hauptstraße. Zur Kundschaft zählen auch einige Hotels, und, besonders wichtig: die Besucher:innen der Bauernmärkte. Dienstags stellt Hannes seinen Marktstand in Kaltern auf, samstags in Meran.
Viele seiner Kundinnen und Kunden kennt er seit Jahren. So wie Hermann, ein älterer Herr aus Kaltern. „Er kommt jede Woche vorbei und kauft drei Stück Käse“, erzählt Hannes.
Auf den Märkten unterwegs zu sein, mit der Kundschaft zu sprechen und mit anderen Marktstandbetreibenden, das sei eine seiner liebsten Tätigkeiten, sagt er. Viele seiner Kundinnen und Kunden kennt er seit Jahren. So wie Hermann, ein älterer Herr aus Kaltern. „Er kommt jede Woche vorbei und kauft drei Stück Käse“, erzählt Hannes.
Der 20. Joghurt ist gratis
Um die Kundenbindung zu stärken, greift er auch zum einen oder anderen Marketingtrick. Er hält ein türkisblaues, gefaltetes Kartonkärtchen hoch. An der Außenseite das Logo des Wegerhofs: drei aufeinandergestapelte Käsekeile, innen 20 weiße Kreise. Jedes Mal, wenn ein Kunde oder eine Kundin ein leeres Joghurtglas zurückbringt, gibt’s von Hannes einen Stempel. Der 20. Joghurt ist gratis. „Meistens kaufen die Kunden etwas, wenn sie die Gläser zurückbringen“, freut er sich.
Als wichtigsten Marketingkanal nutzt Hannes Instagram: „Dort möchte ich zeigen, dass es sich um ein ehrliches Produkt handelt.“ Auf einem Reel, einem kurzen Video, steht er im Lagerraum, holt drei Käselaibe aus dem Regal und fragt in die Kamera: „Hast du gewusst? Auf diesem Brett liegen 100 Liter Milch.“ Ein anderes Foto zeigt ihn, wie er eine Kuh umarmt: Brundi.
„Brundi ist unser Instagram-Star. Sie hat 700 Likes“, erzählt er stolz. Vom Hofladen geht er hinüber in den Stall, nicht ohne sich vorher die passenden Arbeitsschuhe angezogen zu haben – „für die Hygiene“.
Kühe mit Charakter
Sechs Kühe laufen im Stall herum, drei weitere sind auf der Alm. Vor einigen Jahren richtete er einen Laufstall ein, damit sich die Tiere frei bewegen können. Die Nachmittage verbringen sie draußen auf der Weide. Der 31-Jährige stiefelt durch den Stall, tätschelt eine Kuh, streichelt eine andere. Er kennt sie gut: Eine, sagt er, will nicht am Kopf berührt werden, eine andere hingegen ist „richtig verschmust“.
Nur manchmal empfindet er die Arbeit im Stall als anstrengend. Insbesondere dann, wenn etwas Unvorhersehbares passiert. So wie an diesem Morgen, als beim Melken die Pumpe, die die Milch vom Stall in die Käserei transportieren sollte, plötzlich ausfiel. „Ich habe dann die Milch mit Hand in die Käserei getragen. Das gehört eben dazu“, sagt Hannes. Die vielen Arbeitsstunden – er steht um 4.30 Uhr im Stall, Schluss ist um 18.30 Uhr – machen ihm nichts aus: „Die Stunden, die ich mehr arbeite, verbringen andere eben im Auto auf dem Weg zur Arbeit.“
Dass er vor Kurzem vom Südtiroler Bauernbund die Auszeichnung „Direktvermarkter des Jahres“ erhalten hat, sei eine große Freude für ihn gewesen. Sich darauf ausruhen will er aber nicht: „Ich möchte noch vieles weiterentwickeln: unsere Marke und unsere Produkte. Und ich möchte, dass es unseren Kühen noch besser geht.“
Dann verabschiedet sich Hannes Platter. Brundi & Co. wollen bald gefüttert werden.
